Che cosa c’è dentro un Cordon Bleu? Troppa carne separata meccanicamente

in sintesi un articolo di Anissia Becerra che leggo su Il Fatto Alimentare (clicca sul link per vedere le tabelle degli ingredienti)

Günther, il blogger di Papille Vagabonde, ha pubblicato un’interessante analisi comparativa sui piatti pronti da cuocere a base di carne di pollo e tacchino con un ripieno di formaggio e prosciutto venduti come “Cordon Bleu”.

Ed ecco alcuni tra i risultati più interessanti dell’analisi comparativa.

Il primo elemento preso in esame riguarda la quantità di carne. Mentre un Cordon Bleu preparato a casa contiene almeno il 60-70% di petto di pollo o di tacchino, nei prodotti pronti la percentuale è di gran lunga inferiore e varia dal 36% al 46%, come evidenziato nella tabella. La carne rappresenta quindi una quantità rilevante ma non maggioritaria del prodotto.

Günther rileva che se in casa si usa di solito il petto di pollo o di tacchino, le aziende impiegano e dichiarano in etichetta “carne di pollo” o “carne di tacchino” ma raramente utilizzano parti nobili.

Pam, Amadori, Aia, Fileni e il Cordon Bleu proposto sui banchi di Esselunga e prodotto da Aia impiegano carne separata meccanicamente (Csm) di pollo e tacchino in proporzione variabile (dal 4 % di Fileni  al 36% di Pam e del prodotto Aia venduto da Esselunga.

Solo Coop  si distingue dagli altri perchè non usa carne separata meccanicamente.

Come Il Fatto Alimentare ha più volte scritto, la Csm è una “poltiglia rosa”, ossia un “impasto” ottenuto mediante un procedimento industriale che permette di  recuperare la maggior quantità possibile di carne spremendo ad alta pressione le carcasse dei polli contro un setaccio finissimo.

La presenza di Csm, come ha scritto nel suo blog Gianna Ferretti, non si può considerare indice di qualità.

In conclusione, un piatto della tradizione gastronomica internazionale viene proposto a livello industriale da alcune marche utilizzando un prodotto di mediocre qualità ottenuto dalla macellazione di pollo o di tacchino.

Quanto ai prezzi rilevati all’inizio di febbraio 2013 il blogger osserva una notevole variazione tra un prodotto e l’altro non supportate da elementi qualitativi, vista la composizione simile di ingredienti.

Quale formaggio e quale prosciutto?

Sulle confezioni troviamo solo la generica scritta “formaggio”, senza altra specifica, e questo non depone certo a favore della qualità.

Quanto al prosciutto nella maggior parte di casi si tratta di prosciutto di tacchino o di pollo e tacchino e non di maiale come si potrebbe immaginare.

Ancora una volta Coop si differenzia dagli altri prodotti perchè usa vero prosciutto cotto di maiale.

Quanto al sale, fa ancora notare Günther, solo due aziende (Coop e Amadori) indicano la quantità di sodio in etichetta, quando ormai si tratta di un dato molto importante per i prodotti pronti da cuocere che di solito ne contengono troppo.

L’ultimo appunto riguarda i caratteri tipografici usati per la lista degli ingredienti molte volte talmente minuscoli da risultare illeggibili.